L’huile non filtrée est sale et autres mythes sur l’EVOO

Il existe des produits qui naissent avec bonne presse. L’huile d’olive extra vierge en fait partie. Des vertus quasi mystiques lui sont attribuées, on le juge à sa couleur et sa pureté se présume rien qu’en le regardant à contre-jour. Mais à Finca La Torre, l’une des huileries les plus récompensées d’Espagne – récompensée six fois par le Food of Spain Award pour le meilleur EVOO du pays –, ils sont clairs : « L’huile non filtrée est sale ». C’est ainsi qu’ils le résument, sans nuances, lorsqu’ils expliquent que La nébulosité que de nombreux consommateurs associent à l’authenticité est en réalité une stratégie de réduction des coûts.

La pureté supposée de l’huile non filtrée est également oxydée

Depuis la ferme, ils l’expliquent calmement et avec des données. Chaque automne, lorsque commencent les premières récoltes dans les oliveraies centenaires d’Antequera, ils répètent le même message : l’huile non filtrée « n’est pas meilleure, elle est plus instable ». Les sédiments visibles au fond des bouteilles (restes de pulpe et d’humidité) accélèrent l’oxydation et raccourcissent la durée de vie du produit. « Une huile peut paraître plus naturelle à la sortie de la carafe, mais si elle n’est pas filtrée, elle se dégrade plus vite et perd ses propriétés », expliquent-ils. Autrement dit : ce qui semble le plus pur, en réalité il tombe en panne plus tôt.

Le vert n’est pas toujours synonyme de qualité

Un autre mythe qu’ils démantèlent à la ferme est celui de la couleur. «Le vert n’indique pas la qualité, il indique la variété et le moment de la récolte», ils soulignent que les dégustateurs professionnels goûtent dans des verres opaques précisément pour ne pas être influencés par l’aspect visuel. Le ton de l’huile dépend du type d’olive (hojiblanca, arbequina, picudo, cornicabra…) et de son point de maturation, et non de son excellence. «Il existe d’excellentes huiles plus dorées et d’autres plus verdâtres. L’important, c’est l’équilibre en bouche et au nez, pas la couleur », précisent-ils.

Et lorsqu’il s’agit de récolter, c’est la précocité qui fait la différence. À Finca La Torre, seule la quantité pouvant être moulue le jour même est récoltée, pour éviter la fermentation du fruit. « Le secret n’est pas dans la presse ou dans l’emballage, mais dans l’arbre », résume-t-il. Plus l’olive est transformée tôt, plus l’huile sera fraîche, fruitée, riche en composés sains et stable. « C’est comme le poisson : si on le fait attendre, il perd en qualité. »

Non, l’huile ne s’améliore pas avec l’âge

Ils mettent également en garde contre une erreur courante : penser que l’huile bien conservée, comme le vin ou le jambon sous vide, ne se gâte pas ou même ne s’améliore pas avec le temps. «Le pétrole ne vieillit pas bien», ils expliquent. «Il est vivant et ses composés « Les antioxydants, tels que les polyphénols et la vitamine E, se dégradent au fil des mois. » Ainsi, même si elle ne sent pas mauvais et qu’elle est délicieuse, l’huile perd en intensité et en propriétés avec le temps. Sa recommandation : le consommer dans la même campagne ou, au maximum, pendant la douze mois après sa préparation.

Quatre variétés, de nombreuses personnalités

Il insiste également sur le fait de ne pas confondre variété et qualité. Des noms tels que hojiblanca, arbequina ou picudo apparaissent sur les étiquettes et de nombreux consommateurs les interprètent comme un sceau de supériorité. « Ce sont des variétés différentes, chacune avec son caractère. Il n’y a pas de meilleur que l’autre », expliquent-ils. L’hojiblanca, star de la maison et issue d’arbres centenaires, est plus intense et amère; l’arbequina, plus douce et plus fluide; la cornicabra et le charançon, plus épicés. C’est pourquoi au moulin à huile, on parle d' »huiles de signature, non pas parce qu’elles sont signées par un artiste, mais parce que chaque domaine a son propre profil, conditionné par le sol, l’altitude et le climat », soulignent-ils.

La cohérence comme sceau de luxe

Derrière tant de sophistication technique, le résultat se mesure par quelque chose de basique : la saveur, l’odeur et la texture. « Une bonne huile doit être un peu mordante, amère juste ce qu’il faut et sentir la feuille ou le fruit », résument-ils. « L’huile parfaite n’existe pas, mais l’huile cohérente existe : celle qui goûte ce qu’elle promet, celle qui ne cherche pas à paraître comme ce qu’elle n’est pas. »

Et cette cohérence – celle de prendre soin d’un produit sans en faire un fétiche – est ce qui différencie le vrai pétrole de celui qui n’en a que l’air. Alors la prochaine fois qu’on vous proposera du « non filtré », réfléchissez-y à deux fois. Vous paierez peut-être plus pour un défaut.